Da uno studio guidato dal French National Institute for Agricultural Research e dal Clermont-Ferrand University Hospital, pubblicato su American Journal of Clinical Nutrition é emerso che per gli anziani, la carne è meglio mangiarla ben cotta, dato che il sistema digestivo degli over 65 fa fatica a scomporre e quindi a digerire le proteine. Dieci volontari di età compresa tra i 70 e gli 82 anni, in occasioni differenti hanno mangiato carne al sangue (cotta per cinque minuti a 55 gradi) o ben cotta (cotta per 30 minuti a 90 gradi) e tritata. Al termine di ogni pasto sono state effettuate analisi del sangue, che hanno indicato un minore assorbimento delle proteine e quindi una minore concentrazione di amminoacidi (blocchi di costruzione delle proteine stesse) quando la carne era al sangue. "Al fine di prevenire la sarcopenia, cioè la perdita degenerativa della massa muscolare, gli anziani dovrebbero essere avvisati di preferire il consumo di carne ben cotta"consigliano gli studiosi. Al contrario, per i più giovani non ci sono differenze nell'assimilazione di proteine fra i due tipi di cottura della carne.