Un gruppo di ricercatori italiani ha recentemente pubblicato uno studio su Reviews in Food Science and Nutrition sul modo in cui cambia il gusto con l’età. La soglia gustativa negli ultrasettantenni aumenta ci circa due volte, il che significa che per rilevare e riconoscere un sapore è necessaria una concentrazione di molecole doppia. La percezione di sapore più alterata è quella per i gusti acidi e amari. Questo è dovuto si a modifiche legate all’invecchiamento (la diminuita densità delle papille gustative e la riduzione del senso dell’olfatto) ma anche a mancanza di micronutrienti (zinco), diverse patologie croniche e anche per l’assunzione di molti farmaci. Spiega il primo autore dello studio Giuseppe Sergi, geriatra e nutrizionista della Clinica Geriatrica di Padova. «La modificata percezione dei sapori e in particolare la ridotta capacità di percepire l’acido, accompagnata dalla miglior conservazione del gusto dolce, può contribuire a modificare la dieta dell’anziano portandolo a preferire alimenti troppo ricchi di zucchero e a ridurre l’ assunzione di verdura e frutta soprattutto quella più acida, come gli agrumi, che sono però una componente importante della dieta mediterranea e sono ricchi di vitamine e sali minerali. Alcuni facili accorgimenti possono però aiutare a mantenere l’appetibilità dei cibi e venire incontro alle preferenze individuali. E anche il modo di presentare un piatto conta, specie quando si tratta di frutta e verdura che, sotto forma di passati e macedonie, grattugiate o cotte al vapore, oltre che gradevoli sono facili da masticare. Non dimentichiamo, infine, l’importanza di un adeguato apporto di carne, uova, pesce e derivati del latte che, oltre ad esaltare la percezione del gusto umami (il glutammato, presente nella carne, formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine), forniscono proteine di buona qualità che, assieme a una corretta attività fisica, contrastano la perdita di massa magra e muscolare con l’invecchiamento».