In vecchiaia si mangiano quantità inferiori di cibo, ma spesso risulta o eccessivamente dolce o eccessivamente salato, con un conseguente danno soprattutto al cuore. Questo perché negli ultra 65enni la soglia di percezione del salato e del dolce raddoppia ed è fisiologico che il gusto si modifichi. «I recettori per il gusto possono avere disfunzioni, il numero di papille gustative cala, l’olfatto peggiora ed è più difficile mantenere una corretta igiene orale e tutto questo ha un impatto sulla possibilità di percepire correttamente i sapori – afferma Nicola Ferrara, presidente della Società Italiana di Gerontologia e Geriatria (Sigg). Anche il tabagismo e malattie croniche come il reflusso gastroesofageo, il diabete o il decadimento cognitivo possono alterare la percezione dei sapori. Stessa cosa avviene in caso con l’utilizzo di farmaci anti-infiammatori e antibiotici».

Va considerato inoltre che l’anziano produce meno saliva, che è fondamentale per sciogliere le molecole percepite dalle papille gustative, stimolare e proteggere i recettori del gusto. La tendenza a mangiare cibi più zuccherati, può favorire l’ipertensione e l’insorgenza di diabete e malattie cardiovascolari. Per rendere più equilibrata la dieta dell’anziano, nonostante le alterazioni del gusto si possono portare in tavola frutta e verdura sotto forma di passati, macedonie o cotte al vapore. Va infine considerato che gli anziani rispondono ad altre proprietà dei cibi, come il colore, la vista, il tatto e l’olfatto. Lavorando sui cinque sensi, si percepisce meglio il gusto.