Da uno studio del Crea (il Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria), pubblicato sul Journal of Cereal Science, emerge che la crosta del pane ha componenti che sono poco graditi all'organismo e che velocizzano l'invecchiamento delle cellule.
La "colpa" sarebbe della reazione chimica (detta di Maillard, dal chimico francese che la studiò per primo) innestata fra zuccheri e proteine durante la cottura a temperature superiori a 160-170 °C.  Per i ricercatori non vuol dire che il pane non debba essere consumato ma che bisogna assumerlo con moderazione, selezionando la qualità delle materie prime usate per farlo. A cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla "cultivar" di grano usata. La conoscenza del percorso della filiera di produzione garantisce la salubrità del prodotto.