Capita spesso che i senior trovino poco gustosi i piatti che stanno mangiando e tendano ad eccedere con sale o zucchero, più di quanto lo facessero prima. L’adattamento, pur inconscio, a tali variazioni può portare da una parte ad una perdita di gradevolezza del pasto, dall’altra anche al consolidamento di scorrette abitudini alimentari, associate ad un aumento del rischio di insorgenza di patologie come ipertensione e diabete.

“L’alimentazione è una delle attività umane che coinvolge il maggior numero di sensi contemporaneamente”, recita il New Yorker in un articolo che intervista uno tra i più noti ricercatori, Charles Spence, nel campo dell’analisi sensoriale. In diversi studi Spence indaga l’evoluzione del gusto nell’arco della vita, facendo scoprire che ognuno di noi ha una diversa percezione del gusto in considerazione di fattori genetici e culturali. 

Nonostante la fisiologica riduzione dei cinque sensi,ci sono alcune strategie per non perdere il piacere del cibo dopo i 60 anni. Ciò che si percepisce come sapore è in realtà l’effetto di un processo che coinvolge diversi recettori, mentre le papille gustative hanno un ruolo meno importante di quanto si creda comunemente. Uno degli esempi più calzanti di questa interazione è forse quello che ci può accadere all’ora di pranzo, quando affamati ci si imbatte in un panificio e l’aroma del pane ancora caldo porta lo sguardo alla vetrina del negozio: si ammira la crosta color del grano, si pregusta la croccantezza della superficie e l’alveolatura della mollica e, senza rendersene conto, si attende il proprio turno per l’acquisto di un panino.

Se per udito e vista esistono strumenti che permettono di supplire alla degenerazione delle nostre capacità – l’uso degli occhiali da vista o delle protesi acustiche –, nel caso di tatto, olfatto e gusto bisognerebbe applicare delle astuzie e adottare delle strategie: dalla combinazione di colori di piatti e ingredienti all’uso dei condimenti, alla varietà nelle scelte alimentari, componenti essenziali per mantenere vivo l’appetito e la percezione dei sapori in tavola.